آبگوشت، شوربا، دیزی یا در زبان آذری پیتی یک خوراک خوشمزه و اصیل ایرانی است که متاسفانه این روزها توجه کمتری به این خوراک قدیمی شده است. برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می‌دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیدا کرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها در بین سفره‌های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولا اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می‌کنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسان‌شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می‌داند که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی‌های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می‌شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری ‌کوفته ‌مانند در می‌آورند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گویند و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانند. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت.

نخود آب، جد بزرگ آبگوشت

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید : «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: « گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند».

قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می‌کند : «گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر،‌ رنجور» و در جایی دیگر می‌گوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح».

در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به ‌آبگوشت پرداخته شده. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب» می‌پردازد به آبگوشت اشاره‌ می‌کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می‌پردازد: «بیارند گوشت بره فربه و سان سان (قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند. چون آب گرم شود، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بَلُغرکرده یا مُقَشَّر (بدون پوست) در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارِچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی (نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند، خوب بود».

 

آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌ کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.

 

آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم

در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می‌توان اسمی پیدا کرد. ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)، پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن) دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن) دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و… این‌ها نشانه‌هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می‌رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب‌المثل‌ها است.

در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها در همه جای شهر نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه‌خانه‌های دورتا دور میدان شوش می‌فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده‌ای داشت که آن‌ها که پول نداشتند، راهشان را به سمت دیگری کج می‌کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب «تهران در قرن سیزدهم»، دیزی‌پزی‌های تهران روزهای دورتری هم داشته‌اند. به رسم دیگرخوراک‌پزی‌های تهران، بساط دیزی‌پزها در ورودی دکان به راه بود و دور تا دور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند.

دیزی‌های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می‌سوخت، چیده می‌شد. دیزی‌ها برای ۱۶ تا ۱۷ ساعت بار گذاشته می‌شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِ صبح بارش می‌گذاشتند. علاوه بر این دیزی‌پزی‌ها، قابلمه‌پزی‌هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می‌ایستاد، قیمت غذایشان گران‌تر بود. قابلمه‌پزها معمولا از دیزی‌پزها تمیزتر و مشتری‌هایشان هم علاقه‌مندان آبگوشت کم چرب بودند. جای دیگری که می‌شد، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت، حمام‌های عمومی بود! آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سر ظهر بی‌غذا نمانند. دیزی را معمولا بر سر تون حمام (کوره دیگ حمام) بار می‌گذاشتند و سرظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره‌ای پهن می‌کردند و همه دور تا دور آن با دست مشغول خوردن می‌شدند. لطف دیزی‌های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می‌نشستند، دست‌های تمیزی داشتند. در نانوایی‌های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب‌ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می‌دادند، تا کنار تنور بگذارد.

زنان خانه‌داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می‌دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می‌گرفتند. می‌گویند بعضی سنگکی‌ها دیزی خالی‌شان را از گوشت و چیزهای درون دیزی بقیه پر می‌کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود. به این‌ها دیزی مزدی می‌گفتند. چون نانوا یا حمامی دیزی‌ها را در عوض گرفتن پول در کنار آتشدان می‌گذاشت. علاوه بر دیزی‌های خانگی که روی اجاق پخته می‌شد، بعضی زن‌ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می‌گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد.

دیزی یا آبگوشت

دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. در لغت نامه دهخدا درباره معنی واژه دیزی آمده است : «ظرف طعام‌پزی کوچک گلین و یا مسین. (ناظم الاطباء). قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش پزند. دیگ از گل پخته». هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می‌دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می‌شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه‌ای می‌یابد و به اصطلاح جا می‌افتد. دیزی ۳ نوع دارد، دیزی سنگی، سفالی و مسی که دیزی سفالی معمولا رواج بیشتری دارد.

هر چند امروز آبگوشت کمتر جایی در منوی رستوان‌های ایرانی دارد، اما هنوز هم کسانی هستند که آبگوشت را عصاره فرهنگ و نماد هویت فرهنگی ایران در مقوله خوراک می‌دانند که در ادوار مختلف تاریخی در بین تمام اقشار رواج داشته و مورد استفاده در بسیاری از مجالس بوده است. از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : آبگوشت ساده ، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد.

1+

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *